Apple đóng băng quá trình sấy khô
Thịt táo tốt và giòn, ngon ngọt, thơm, ngọt và chua, bổ dưỡng, với thuốc hạ sốt và làm sạch lửa, khát nước, lợi tiểu và tác dụng chống tiêu chảy [, nhưng do hàm lượng nước cao, giàu chất dinh dưỡng, dễ bị hư hại cơ học và phá hoại vi khuẩn và tham nhũng, do đó làm mất giá trị hàng hóa và chất lượng chế biến. Chế biến táo bằng công nghệ đông khô có thể làm giảm mất chất dinh dưỡng và giảm tổn thương mô đến mức tối thiểu, và duy trì màu sắc, hương thơm, hương vị và hình dạng ban đầu của táo ở một mức độ lớn. Và dễ dàng vận chuyển và lưu trữ.
Đóng băng quá trình sấy:
1.1 Vật liệu
Táo Fuji đỏ có sẵn trên thị trường, vitamin C (cấp phân tích).
1.1.1 Dụng cụ và thiết bị
Máy sấy đóng băng chân không bao gồm hệ thống làm lạnh, hệ thống chân không, hệ thống sưởi ấm, hệ thống điều khiển tự động và buồng đóng băng / khô.
1.2 Phương pháp thử nghiệm
1.2.1 Quy trình
Apple→Cleaning→Cutting, Color Protection→Freezing→Sublimation Drying→Analytical Drying→Packaging
1.2.2 Tiền xử lý
Sau khi rửa táo bằng chất tẩy rửa, rửa sạch bằng nước, loại bỏ lõi, cắt thành 3 khối × 2,5 × 2cm và cắt thành dung dịch vitamin C 0,1% để bảo vệ màu sắc để ngăn các miếng trái cây bị nâu oxy hóa. Ngâm trong 5 phút, sau đó tấm dày 2cm, và chèn đầu dò nhiệt độ vào trung tâm của khối trái cây, và đặt nó vào tủ đông để đóng băng.
Táo khô đóng băng thông qua máy sấy đông lạnh thử nghiệm. Khi sấy khô, nhiệt được cung cấp cho vật liệu khô thông qua kệ dưới dạng dẫn điện và bức xạ, đó là một quá trình truyền nhiệt; quá trình loại bỏ hơi nước là một quá trình chuyển khối lượng, và hơi nước được tạo ra bởi sự thăng hoa cần phải là Quá trình chuyển khối lượng bên trong đạt đến bề mặt của vật liệu và được chuyển đến bình ngưng hơi nước thông qua quá trình chuyển khối lượng bên ngoài. Thời gian lyophilization có liên quan đến nhiệt độ lyophilization, hàm lượng nước, độ dày của lớp và hệ số truyền nhiệt. Để tăng tốc độ, các thông số khác nhau ở trên có thể được điều chỉnh trong thực tế.
Ảnh hưởng của tốc độ đông lạnh đối với chất lượng táo đông khô Mục đích của việc đông lạnh là để củng cố độ ẩm trong thực phẩm và làm cho sản phẩm có cùng hình thái trước khi lyophilization để ngăn chặn nó xảy ra do chân không trong quá trình thăng hoa và tuyệt vọng. Tập trung những thay đổi không mong muốn như tạo bọt và co rút. Chìa khóa cho quá trình đông lạnh là kiểm soát tốc độ đông lạnh của thực phẩm. Tốc độ đông lạnh ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ sấy và chất lượng sản phẩm. Khi nhiệt độ được đông lạnh từ từ, các hạt tinh thể băng hình thành lớn hơn, có lợi cho sự thăng hoa của các tinh thể băng trong vật liệu, nhưng chất lượng của sản phẩm kém. Trong táo đông khô, việc đông lạnh chậm làm cho khối táo ở trong không khí quá lâu, enzyme trong màu nâu táo và màu của quả trở nên vàng, ảnh hưởng đến chất lượng của táo, vì vậy cần phải điều trị trước. Bảo vệ màu táo. Khi đông lạnh nhanh chóng, các hạt tinh thể băng được sản xuất nhỏ, sự thăng hoa chậm hơn và sản phẩm khô có khả năng phục hồi.
Nhiệt độ giảm của Apple có ba giai đoạn:
Trong giai đoạn đầu tiên, nhiệt độ của táo được hạ từ nhiệt độ ban đầu xuống điểm đóng băng của táo. Tại thời điểm này, nhiệt do táo giải phóng là nhiệt hợp lý. Nhiệt này được so sánh với nhiệt được giải phóng trong toàn bộ quá trình đóng băng, và giá trị tương đối nhỏ, vì vậy tốc độ làm mát nhanh.
Đường cong đóng băng là dốc.
Trong giai đoạn thứ hai, nhiệt độ của táo giảm từ điểm đóng băng của táo xuống -2 °C xuống khoảng -5 °C. Tại thời điểm này, hầu hết nước trong táo hình thành băng, giải phóng một lượng lớn nhiệt tiềm ẩn (khi mỗi kg nước được hình thành thành băng, nó đã được giải phóng. Hầu hết sức nóng của táo được giải phóng ở giai đoạn này trong toàn bộ quá trình đóng băng, do đó táo chậm nguội ở giai đoạn này và đường cong đóng băng phẳng.
Trong giai đoạn thứ ba, nhiệt độ của táo tiếp tục giảm từ -5 °C xuống nhiệt độ cuối cùng. Tại thời điểm này, một phần nhiệt được giải phóng là do làm mát băng, và phần còn lại là do lượng nước nhỏ còn lại tiếp tục đóng băng. Đường cong ở giai đoạn này cũng dốc. .
Hiệu ứng nhiệt độ vật liệu
Trong quá trình thăng hoa, vật liệu cần hấp thụ một lượng lớn nhiệt tiềm ẩn thăng hoa, để quá trình thăng hoa có thể tiến hành trơn tru. Trong quá trình thăng hoa, nhiệt độ của táo đông lạnh không được vượt quá nhiệt độ eutectic của táo. Nhiệt độ của lớp khô không được vượt quá nhiệt độ tan rã của táo hoặc nhiệt độ cho phép là 55 ° C. Nếu không, lớp đông lạnh của táo sẽ cao hơn điểm eutectic do nhiệt độ. Nóng chảy, lớp khô sẽ tan rã, sản phẩm sẽ xuất hiện co rút khô và làm cứng bề mặt, ngăn chặn quá trình thăng hoa tiếp tục, nhưng nhiệt độ của táo không thể thấp hơn nhiều so với nhiệt độ của điểm eutectic, nếu không tốc độ thăng hoa sẽ giảm và thời gian cần thiết cho bước thăng hoa sẽ được kéo dài. . Do đó, nhiệt độ mà tại đó táo đông lạnh được kiểm soát thấp hơn và gần với nhiệt độ điểm eutectic. Trong giai đoạn tuyệt vọng, không có nước đông lạnh trong táo. Nhiệt độ của táo càng cao càng tốt ở nhiệt độ 80-90 ° C. Càng nhiều năng lượng của nước hấp phụ còn lại trong táo được hấp thụ từ táo để giảm độ ẩm của táo 2%. ~5%, rút ngắn thời gian sấy
Nhiệt cần thiết để đóng băng vật liệu đến từ kệ và nhiệt độ của vật liệu được kiểm soát bằng cách kiểm soát nhiệt độ kệ.
trong kết luận
Thông qua nghiên cứu về quá trình sấy khô đông lạnh của táo, có thể rút ra các kết luận sau:
Mặc dù đông lạnh chậm có thể rút ngắn thời gian đông lạnh, tốc độ đóng băng chậm có thể khiến enzyme trong táo chuyển sang màu nâu, vì vậy tốc độ đông lạnh nhanh hơn nên được áp dụng mà không ảnh hưởng đến chất lượng của táo, 0,67cm / h; Thấp không chỉ kéo dài thời gian sấy đông, mà còn làm giảm chất lượng táo. Do đó, để rút ngắn thời gian sấy và cải thiện chất lượng sản phẩm, cần duy trì chân không đủ cao trong buồng sấy, 70-90 Pa; ảnh hưởng của nhiệt độ tấm sưởi ấm đối với quá trình sấy đông và chất lượng táo Nhiệt độ kệ sưởi ấm 80 ~ 90 °C có thể rút ngắn thời gian sấy đông dưới tiền đề đảm bảo chất lượng của sản phẩm đông khô; khi nhiệt độ ngưng tụ là -40 ~ -50 °C, việc sấy đông có thể được thực hiện trơn tru; quá trình sấy khô táo là Quá trình kiểm soát truyền nhiệt nên sử dụng áp suất hoạt động thấp hơn; độ dày của vật liệu có ảnh hưởng lớn đến thời gian sấy đông, và phù hợp để sử dụng vật liệu mỏng hơn để sấy đông.
