Quy trình đông khô rau quả và quy trình sản xuất máy đông khô thực phẩm: lựa chọn nguyên liệu → hoàn thiện → cấp đông sơ bộ → sấy thăng hoa → sau chế biến → đóng gói và bảo quản.
Các điểm hoạt động của máy sấy đông thực phẩm rau quả loại lớn:
⑴ tiền xử lý
Tiền xử lý chung đề cập đến tất cả các xử lý trước khi sấy thăng hoa, do đó, đông lạnh trước khi sấy cũng thuộc về tiền xử lý. Việc xử lý sơ bộ nguyên liệu cũng giống như đối với rau quả sấy khô thông thường và rau quả đông lạnh nhanh. Nếu yêu cầu chế biến như lựa chọn, làm sạch, gọt vỏ, cắt, chần và làm nguội, vui lòng tham khảo nội dung liên quan để biết các thao tác cụ thể, sẽ không được mô tả chi tiết tại đây. Khi đông khô nước ép trái cây hoặc rau quả, nó được cô đặc trước bằng các phương pháp chế biến ít tốn kém hơn, và sản phẩm sau đó được tạo hạt trong quá trình cấp đông sơ bộ.
Đông lạnh sơ bộ là làm đông lạnh các nguyên liệu thô đã được xử lý trước, và nó là một quá trình quan trọng của quá trình đông khô. Do trong quá trình cấp đông rau quả sẽ xảy ra một loạt các biến đổi sinh hóa, hóa lý phức tạp nên chất lượng của quá trình cấp đông trước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của rau quả đông khô. Điều quan trọng cần xem xét trong quá trình cấp đông là ảnh hưởng của tốc độ cấp đông của nguyên liệu đông lạnh đến chất lượng và thời gian sấy của nó. Sự khác biệt giữa đông lạnh nhanh và đông lạnh chậm như sau: các tinh thể nước đá được tạo ra bằng cách làm đông nhanh nhỏ hơn và những tinh thể được tạo ra bằng cách đông lạnh chậm lớn hơn; các tinh thể nước đá lớn có lợi cho sự thăng hoa, trong khi các tinh thể nước đá nhỏ không có lợi cho sự thăng hoa; các tinh thể nước đá nhỏ ảnh hưởng ít hơn đến tế bào, và các tinh thể nước đá càng nhỏ, nó càng có thể phản ánh cấu trúc tổ chức ban đầu và hiệu suất của sản phẩm sau khi sấy. Tuy nhiên, tốc độ đóng băng cao và tiêu thụ năng lượng cũng cao. Cần xem xét một cách toàn diện để lựa chọn tốc độ cấp đông phù hợp nhằm giảm thiểu tiêu hao năng lượng cấp đông cần thiết mà vẫn đảm bảo chất lượng của thực phẩm đông khô.
(2) Sấy thăng hoa là quy trình cốt lõi trong quy trình sản xuất thực phẩm đông khô. Để kiểm soát các điều kiện quy trình:
①Khả năng nạp liệu Khi sấy, khả năng tải trọng ướt của máy sấy lạnh, tức là chất lượng của tấm sấy trên một đơn vị diện tích là một yếu tố quan trọng để xác định thời gian sấy. Độ dày của thực phẩm được sấy khô cũng là một yếu tố ảnh hưởng đến thời gian sấy.
Trong quá trình đông khô, quá trình làm khô vật liệu được đẩy từ lớp ngoài vào lớp trong. Do đó, khi vật liệu cần sấy dày hơn thì cần thời gian sấy lâu hơn. Trong quá trình sấy thực tế, vật liệu đã sấy khô được cắt thành độ dày đồng nhất là 15-30 mm. Cần xác định lượng nguyên liệu nạp trên đĩa sấy trên một đơn vị diện tích tùy theo phương pháp gia nhiệt và loại thức ăn khô. Khi sử dụng thiết bị công nghiệp quy mô lớn để sấy, nếu chu kỳ sấy là 6-8 h, tải trọng vật liệu của giàn phơi là 5-15 kg / m2.
②Nhiệt độ sấy
Trong sấy đông lạnh, để rút ngắn thời gian sấy, cần cung cấp hiệu quả nhiệt lượng cần thiết cho sự thăng hoa của các tinh thể nước đá, vì vậy nhiều phương pháp gia nhiệt thực tế khác nhau đã được thiết kế. Nhiệt độ sấy phải được kiểm soát trong phạm vi không làm cho các tinh thể nước đá trong vật liệu sấy bị chảy ra, và phần vật liệu sấy khô sẽ không gây biến tính nhiệt do quá nhiệt. Do đó, trong một phương pháp gia nhiệt duy nhất, nhiệt độ của đĩa sấy phải được kiểm soát ở 70-80 độ trong giai đoạn đầu làm khô khi thăng hoa mạnh, 60 độ trong giai đoạn sấy giữa và 40-50 độ trong giai đoạn sau làm khô.
③ Đánh giá điểm cuối làm khô
Điểm kết thúc sấy có thể được đánh giá bằng các chỉ dẫn sau: nhiệt độ của vật liệu và nhiệt độ của tấm gia nhiệt về cơ bản là nhất quán và duy trì trong một khoảng thời gian; chân không của nhóm bơm (hoặc bẫy lạnh) và chân không của buồng sấy có xu hướng nhất quán và duy trì trong một khoảng thời gian; chân không của buồng sấy Nhiệt độ của bẫy lạnh về cơ bản trở lại chỉ số khi thiết bị không tải và duy trì trong một khoảng thời gian; đối với máy sấy đông có van bướm lớn thì van bướm lớn đóng được, máy hút chân không về cơ bản không bị rớt hoặc rớt rất ít. Bốn tiêu chí đánh giá trên có thể được sử dụng riêng lẻ, kết hợp hoặc kết hợp với nhau.
(3) Sau chế biến Hậu chế bao gồm dỡ hàng, phân loại bán thành phẩm, đóng gói và các quá trình khác.
Sau khi đông khô, bơm nitơ hoặc không khí khô vào buồng sấy để phá vỡ chân không, sau đó lấy ngay vật liệu ra trong môi trường kín có độ ẩm tương đối dưới 50 phần trăm, nhiệt độ 22-25 độ và ít bụi hơn. Lựa chọn và đóng gói bán thành phẩm. Bởi vì vật liệu đông khô có diện tích bề mặt rất lớn và rất dễ hút ẩm, cần phải hoàn thành các thao tác này trong môi trường tương đối khô ráo.
⑷ Đóng gói và bảo quản
Thực phẩm đông khô trong bao bì kín khí.
