Tầm quan trọng và việc sử dụng máy sấy đóng băng chân không trong chế biến đông lạnh thực phẩm
(1) Nguyên tắc và đặc điểm của sấy khô chân không
Nguyên lý sấy khô chân không: Theo lý thuyết cân bằng pha trong nhiệt động lực học, điểm ba của nước (cùng tồn tại của hơi nước, chất lỏng và ba pha rắn) là 0,0098 °C và áp suất của ba điểm là 609,3pa (4,57mm / mg) trong nước. Trong quá trình chuyển pha, khi áp suất thấp hơn áp suất của ba điểm, băng rắn có thể được chuyển đổi trực tiếp thành hơi nước khí, nghĩa là tinh thể băng tiến triển.
Sấy khô chân không là đóng băng trước vật liệu chứa nhiều nước, kết tinh nước tự do trong chất, đóng băng nó thành chất rắn và làm cho tinh thể băng trong vật liệu tiến triển trong điều kiện chân không cao sau khi bơi, sau đó loại bỏ chất sau khi tinh thể băng tiến triển. Một phần của sự hấp phụ của nước, sau khi tất cả, để có được một sản phẩm khô với hàm lượng nước còn lại khoảng 1-4%. Sấy khô chân không được gọi là sấy đông lạnh.
(2) Đặc điểm của kỹ năng sấy khô đóng băng chân không
Đầu tiên là trong quá trình thực phẩm nhàm chán, cần phải kiểm soát nhiệt độ trong khoảng âm 40 ° C đến âm 55 ° C. Cần phải làm cho môi trường xung quanh ở trạng thái chân không cao trong quá trình chế biến, vì vậy phương pháp chế biến này rất tốt cho việc chế biến thực phẩm có độ nhạy nhiệt cao và các vấn đề oxy hóa rất đơn giản. Nó cũng bảo tồn hương vị của chính thực phẩm và cũng làm cho các chất dinh dưỡng của những thứ được duy trì tốt.
Thứ hai, sản phẩm sau khi nhàm chán không mất cấu trúc bộ xương ban đầu và có thể tuân thủ hình dạng ban đầu của dữ liệu ở mức độ lớn nhất.
Một lần nữa, thực phẩm được chế biến bằng kỹ thuật chế biến sấy lạnh có cấu trúc xốp, vì vậy nó có đặc tính bù nước tốt và tốc độ hòa tan trong nước cũng rất nhanh. Trong trường hợp này, độ tươi của thực phẩm cũng được bảo vệ tốt. .
Thứ tư là cho phép các chất hòa tan trong nước được kết tủa trơn tru trong quá trình tiến trình. Điều này cũng hữu ích để ngăn chặn các phương pháp nhàm chán khác. Bởi vì độ ẩm bên trong vật liệu được chuyển đến bề mặt vật liệu, nhiều chất dinh dưỡng và muối vô cơ bị mất, có thể được tối đa hóa. Tuân thủ các chất dinh dưỡng của chất.
Điểm cuối cùng là thực phẩm khô đóng băng là chân không hoặc nitơ đóng gói trong quá trình sản xuất. Nó cũng có thể được lưu trữ trong bóng tối, vì vậy thời hạn sử dụng của các chất này có thể kéo dài tới năm năm, so với thực phẩm đông lạnh. Cần vận chuyển lưu trữ, phương pháp xử lý này có thể rất hữu ích để cải thiện chất lượng sản phẩm.
(3) Các yếu tố kiểm soát kỹ năng sấy khô chân không trong chế biến thực phẩm
(1) Tốc độ làm mát trước và nhiệt độ cuối làm mát trước.
1 Tối ưu hóa tốc độ làm mát Trước Quá trình đóng băng sẽ xảy ra các tinh thể băng có kích thước hạt khác nhau và ảnh hưởng trực tiếp đến tiến trình tốc độ nhàm chán. Một số học giả đã phát hiện ra rằng hầu hết các vật liệu trái cây và rau quả được quy cho các khối, dải và mảnh đang trong quá trình sấy khô chậm truyền thống. Chất lượng thực phẩm được sản xuất trong điều kiện bị suy giảm và thực phẩm được làm trong điều kiện quy trình sấy khô chân không có thể tuân thủ chất lượng ban đầu và thực tế chỉ ra phương pháp đông lạnh thích hợp. Tỷ lệ trước khi đông lạnh không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nó cũng có thể tăng tốc độ nhàm chán.
2 Tối ưu hóa nhiệt độ đuôi trước khi đông lạnh Thực phẩm khô đóng băng Khi tiến trình nhàm chán, vật liệu có một số chất lỏng, sẽ nhanh nhẹn dưới chân không, hình thành nồng độ chất lỏng, các thành phần dinh dưỡng bị mất và khối lượng sản phẩm giảm. Do đó, nhiệt độ của đuôi trước khi đóng băng thường thấp hơn nhiệt độ của điểm eutectic của vật liệu (nhiệt độ của nước đông lạnh trong phỏng đoán thực phẩm) có thể được xác định bằng phương pháp điện trở. Nhiệt độ trước khi đóng băng có thể ngăn nhiệt độ đóng băng quá thấp hoặc quá cao để tạo thành năng lượng đóng băng. Tiêu thụ quá mức hoặc ảnh hưởng đến chất lượng sản xuất, thường được yêu cầu thấp hơn nhiệt độ điểm eutectic vật liệu từ 5 ° C đến 10 ° C hoặc lâu hơn.
(2) Phương pháp sưởi ấm và nhiệt độ.
Hầu hết các lyophilization thực phẩm sử dụng sưởi ấm bức xạ. Phương pháp này đặt khay chứa vật liệu ở giữa hai tấm sưởi ấm bức xạ. Nhiệt được truyền đến vật liệu bằng các tấm sưởi trên và dưới (dải phân cách) và nhiệt độ sưởi ấm (Nhiệt độ phân cách) Cần duy trì lớp băng vật liệu vượt quá điểm uốn trong quá trình ẩm ướt (thực phẩm được đông lạnh hoàn toàn, khi nhiệt độ tăng lên một điểm nhất định, điểm nhiệt độ mà tinh thể băng tan chảy bắt đầu được đo và giới hạn tối đa có thể được xác định bằng phương pháp điện trở. Nếu không, nó sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến quá trình lyophilization và chất lượng và sự xuất hiện của thực phẩm đông khô.
Do đó, theo phương pháp truyền nhiệt cụ thể, tiến trình của quá trình nhàm chán và quá trình khử hấp thu, miễn là nhiệt độ sưởi ấm hợp lý được chọn, thời gian nhàm chán có thể được rút ngắn, hiệu quả nhàm chán có thể được cải thiện, và sau đó tiêu thụ năng lượng có thể giảm theo tiền đề đảm bảo chất lượng khối lượng.
